來源：聯(lián)勤集結(jié)號(hào) 責(zé)任編輯：杜圣智 發(fā)布：2025-07-07 15:12:58
炎炎夏日，冰鎮(zhèn)西瓜和小龍蝦等美食紛至沓來，在享受夏季美食的時(shí)候，細(xì)菌也迎來了繁殖黃金期，夏季細(xì)菌性食物中毒事件屢有發(fā)生。本文為大家揭秘細(xì)菌性食物中毒幕后真兇以及如何做好飲食安全防護(hù)。
什么是細(xì)菌性食物中毒？
細(xì)菌性食物中毒是由于攝入了被致病性細(xì)菌或其毒素污染的食物或水所引起的急性感染性或中毒性疾病。
細(xì)菌性食物中毒的表現(xiàn)
感染型食物中毒以急性腸胃炎為主要表現(xiàn)，起病急、病程短、恢復(fù)快。癥狀有腹痛腹瀉、嘔吐、無(wú)力、頭暈等，嚴(yán)重者可有脫水、休克等，常見于沙門氏菌、副溶血性弧菌和變形桿菌中毒。
毒素型食物中毒是由細(xì)菌分泌的毒素導(dǎo)致的，毒素類型不同，發(fā)病癥狀也不同。金黃色葡萄球菌腸毒素中毒最突出特征為嘔吐；肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒素主要表現(xiàn)為口干、吞咽和說話困難、復(fù)視、視物不能聚焦或胃腸道癥狀；椰毒假單胞菌米酵菌酸中毒主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、頭暈、意識(shí)模糊等，嚴(yán)重時(shí)可能導(dǎo)致肝腎衰竭、休克甚至死亡。
生活中常見易引起細(xì)菌性
食物中毒的病原菌
1.沙門氏菌：常見于畜禽肉、生禽蛋、未滅菌乳制品等。
2.副溶血性弧菌：常見于未煮熟或生食的魚、蝦、蟹、生蠔等海鮮食品。
3.金黃色葡萄球菌及腸毒素：常見于熟食、糕點(diǎn)（如奶油蛋糕）等。
4.李斯特菌：常見于即食冷肉、軟奶酪等。
5.變形桿菌：常見于剩飯菜、衛(wèi)生不合格的涼拌菜等。
6.肉毒梭狀芽孢桿菌及肉毒素：常見于未進(jìn)行充分加熱處理殺滅芽胞的腌臘食品，如腌魚、咸肉、臘腸等。
7、椰毒假單胞菌及米酵菌酸：常見于臭米面，變質(zhì)的銀耳、糯米湯、圓粉、淀粉制品等。
如何預(yù)防細(xì)菌性食物中毒？
1.食材選購(gòu)與儲(chǔ)存
（1）選擇安全食材
購(gòu)買新鮮、無(wú)變質(zhì)的肉類、海鮮、蛋類及奶制品，注意保質(zhì)期。選擇正規(guī)渠道的食品，避免購(gòu)買來源不明的路邊攤或變質(zhì)產(chǎn)品。
（2）正確儲(chǔ)存食物
溫度控制：冷藏食品需在2-8℃保存，冷凍食品應(yīng)低于-18℃。
生熟分開：生肉、海鮮與熟食、即食食品分開放置，避免交叉污染。
及時(shí)冷藏：熟食或易腐食品在室溫下存放不超過2小時(shí)（高溫環(huán)境不超過1小時(shí)）。
2.食物處理與烹飪
（1）清潔與衛(wèi)生
處理食物前用肥皂徹底洗手（至少20秒）。
（2）避免交叉污染
定期消毒臺(tái)面、砧板、刀具，砧板與刀具生熟分開使用。抹布、海綿需每日清洗消毒或更換，避免成為細(xì)菌載體。
（3）徹底加熱食物
肉類、禽類、蛋類需徹底煮熟，確保中心溫度＞70℃（可用中心溫度計(jì)檢測(cè)）。海鮮需煮至殼張開或肉質(zhì)不透明，避免生食（如刺身）或半生食。
（4）剩菜處理
剩菜在2小時(shí)內(nèi)放入淺容器中快速冷卻，再冷藏保存（2-8℃）。再次食用前需充分加熱，避免反復(fù)加熱。條件允許的情況下，盡量避免食用剩菜。
3.警惕高風(fēng)險(xiǎn)食物
慎食生蛋制品（如提拉米蘇）、未殺菌乳制品、隔夜涼拌菜等。自制發(fā)酵食品（如泡菜）需嚴(yán)格滅菌，避免雜菌污染。
4.特殊人群防護(hù)
嬰幼兒、孕婦、老人及免疫力低下者：避免食用生魚片、溏心蛋、半熟牛排等高風(fēng)險(xiǎn)食物。
集體食堂/聚餐：加強(qiáng)食品留樣制度，避免大規(guī)模食物中毒事件。
5.就餐衛(wèi)生
手部清潔：餐前、餐后使用肥皂和流水洗手（至少20秒）
分餐制：集體用餐時(shí)提倡公筷公勺或者分餐，減少唾液傳播風(fēng)險(xiǎn)
文明用餐：不隨意翻揀食品，避免用手直接接觸公共食物
作者：高文妍 柴炳至 石勝剛 毛宏凱 付干
